Щуку очищают, срезают плавники, промывают, надризують кожу вокруг головы, отделяющих ее по направлению к хвосту и отрезают хвост. Поврежденные места зашивают. Отделяют мякоть рыбы от костей. Из костей головы варят бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропускают через мясорубку, затем кладут желтки, солят, добавляют манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполняют этим фаршем кожу щуки, заключают фаршированную рыбу в сосуд на тонкие кусочки свеклы, моркови и лука, заливают бульоном и варят на медленном огне около часа. Готовую рыбу укладывают на блюдо, нарезав небольшими кусками, и украшают зеленью петрушки или зеленым салатом и кружочками помидоров. Соус-хрен подают отдельно. На 850 г щуки
– 1 луковица, по 1 / 2 моркови и свеклы, 2 желтка, 50 г пшеничного хлеба
(булки
), 1 / 2 стакана молока, 1 ст. ложку манной крупы, 2 ст. ложки жира, соль, перец, мускатный орех по вкусу.