Квашеная капуста - это продукт, который без сомнения можно назвать незаменимым источником полезных компонентов для нашего организма. Благодаря богатому набору витаминов (А, группы В, С, Е, Н, РР) и микро-макроэлементов (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор; железо, йод, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк) она укрепляет наш иммунитет, оберегает нас от стрессов, усиливает обмен веществ, восстанавливая микрофлору в кишечнике, улучшает работу ЖКТ, понижает уровень холестерина, укрепляет сердце, благотворно влияет на мужской организм.

На нашем сайте www.avastek.ru уже есть рецепты заготовок капусты дома впрок, эту же страничку мы посвятим квашеной капусте, и не только белокочанной.

Квашение капусты в домашних условиях в банке быстро достигается путём накапливания молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, содержащегося в овощах, а поваренная соль придаёт им эффект консервации.

Белокочанная

Чтобы заквасить белокочанную капусту, нарежьте в посуду тонкой соломкой ее кочан массой 5 кг., добавить 150 гр. моркови, пропущенной через крупную тёрку, а также - 100 гр. соли, 10 гр. тмина, 3 лавровых листа, 7 горошин перца. Перемешивая продукты, следует слегка их помять руками, чтобы они пропитались со специями. В банку для квашения, укладывайте смесь небольшими порциями, плотно утрамбовывая. Капуста должна пустить сок. Для этого накрываем ее чистой тряпочкой, на неё кладём груз. В таком виде капусту храним при t 20 гр. С. Через 3-4 дня начнётся брожение. В это время её следует прокалывать деревянным прутиком, для того чтобы углекислый газ регулярно выходил наружу. И не забывайте снимать с капусты в банке верхнюю плёнку. Когда квашение в условиях комнаты закончится, тогда рассол посветлеет и капуста осядет. Теперь переставьте её в холодный погреб.


Цветная

Внимание! Для квашения не берите жёлтые и фиолетовые цвета капусты, нужно отбирать только лишь белые плотные ее головки. Вымойте их, удалите листы, разделите по соцветиям. Для удаления насекомых, пробланшируйте 5 минут в солевом растворе - 1л. воды и 3 ст. л. Ещё раз промойте. Уложив в банку, залейте охлаждённым рассолом - на 1 л. воды, 20 гр. соли, 2 гр. лимонной кислоты. Кислота в рассоле не позволит капусте потемнеть. Накрыв марлей, придавите капусту гнётом. Первые дни, ее надо держать в тепле. Когда рассол потемнеет и на нём образуется налёт, необходимо перенести её на холод.

Савойская

Нужно перетереть руками 10 кг. нарезанной капусты и 200 гр. соли, смешать с 1 кг. промытой и очищенной клюквы и 200 гр. нашинкованного укропа. Уплотняя, всё переложить в подготовленные банки. Верх обложите крупными капустными листами, на них марлю в несколько слоёв, затем деревянный круг и груз. Капуста забродит через 4 дня. Держите её в комнате, пока не появится рассол. Затем перенесите тару на прохладу.

Брюссельская

Промойте маленькие кочаны капусты. На час залейте холодной водой. После, на 3 мин. опустите в кипящий рассол. Затем плотно уложив в пол-литровые банки, залейте горячим раствором (20 гр. соли на 1 л. воды). Через 40 минут пастеризации закатайте. Храните в погребе.


Чимчи по-корейски

Ингредиенты:

капуста (китайская) - 2 кочана / крупная соль - 0,5 ст. / рыбный соус - 1 ст. л. / зелёный лук - 0,5 пучка / репчатый лук - 0,5 головки / чеснок - 2 дольки / сахар - 2 ст. л. / имбирь - 1 ч.л. (молотый) или 1 ст. л. (свеже-протёртый) / корейский красный перец (кочукару) - 5 ст. л. (молотый).

Обрезав концы, разделите её, вдоль, на две части. Тщательно промойте и порежьте на кусочки по 5 см. Поместите в большой пакет. Добавив соль, перемешивайте, при закрытом пакете, до тех пор, пока она полностью не соединиться с листьями. Затем, её необходимо втирать руками. Крепко закрыв пакеты, отложите их на 4-6 часов. После того как выделится сок, чтобы удалить соль, капусту промойте под проточной водой. Откиньте на дуршлаг и отожмите, переложите в банку с плотно закрывающейся крышкой, добавьте рыбный соус, мелко нарезанные зелёный и репчатый лук, раздавленный чеснок, имбирь и сахар. Посыпьте красным перцем. Надев резиновые перчатки, основательно втирайте кочукару в капустные квадраты с двух сторон. Затем, плотно закрыв посуду, переложите её в прохладное место. Квашение в банке закончится примерно через 4 дня. Готовую капусту храните в холодильнике.

Соль не всегда может предохранить квашение от гниения, поэтому следите за тарой, где квасили капусту, содержите её в чистоте, продолжайте прокалывать содержимое, перебирайте прогнившие листья. Поддерживайте температуру хранения 20-22 гр. С.

Оптимальный расчёт соли - 200 гр. на 10 кг. овоща. Учтите, что её нехватка ведёт к размягчению капусты, излишек убивает кисломолочные бактерии. Экспериментируйте со специями, добавляйте дольки яблока, айвы, ягоды - тёрн, алычу, они придадут блюду пикантный привкус.

Квашеная капуста противопоказана при гипертонии, повышенной кислотности, желчекаменной болезни, почечной недостаточности, а также тем, у кого заболевание поджелудочной железы, т.к. она содержит большое количество органических кислот.

bakinka, www.avastek.ru