Блины и блинчики

Блины выпекают чаще из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Мука принимают как пшеничное, так и гречневую. Выпекают блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, селедкой, семгой и др. Мука для блинов берут наилучшего качества; масло также должно быть без малейшей горечи, испорченного или пригирклого запаха. Опару для блинов ставят 5-6 ч. к их выпечки, т.е. с учетом времени на выпечку и подачи их на стол, потому блины выпекают в то же время, как готовое тесто. Если тесту дать перестоятись, то вкусовые качества блинов снижаются. Подавать блины на стол надо горячими. Для опары берут 1 / 2. выделенного муки и растворяют его в нормы воды или молока и хорошо вымешивают, чтобы не образовались комочки. Полученную гладкую массу заваривают 1 / 2 нормы жидкости и снова лучше вымешивают. Когда опара остынет, добавляют разведенные в теплом молоке дрожжи, размешивают, накрывают кастрюлю чистым полотенцем и ставят в теплое (но не горячее) место, чтобы подошла. Через час или полтора до выпечки блинов опару хорошо подводят, высыпают вторую половину нормы муки, добавляют желтки, взбитые в пену белки, растопленное масло (или маргарин), соль и 1 / 4 жидкости (воды или молока), размешивают, накрывают полотенцем и снова ставят, чтобы подошла. Когда тесто хорошо подойдет, осторожно, не мешая его, начинают печь блины. Хорошие бывают блины, если тесто подошло не менее двух-трех раз. Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться чугунными сковородами небольшого размера с толстым дном. С самого начала нужно подготовить сковороду, чтобы блины не подгорели. Для этого ее посыпают солью, хорошо прогревают и вытирают полотенцем. Сковороды, не бывшие в употреблении, ставят на огонь с каким-либо жиром и нагревают 15 мин, после чего жир сливают, а сковороду немедленно протирают солью. Лучше печь блины на нескольких сковородах. Тесто наливают на сковороду и наклоном ее выравнивают толщину блина. Первый блин чаще всего бывает неудачным. Однако по первым блинах устанавливают, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины были ровными и тонкими. Когда блин на сковороде начнет подниматься и зарумьянюватися, его слегка сбрызгивают маслом, переворачивают и через несколько секунд снимают на горячую тарелку (чтобы не остывал). Если блины выпекают с приправами, то сначала разогретую смазанную сковороду посыпают зеленым луком или рублеными яйцами, или кладут кусочки рыбы, а затем наливают тесто и дальше выпекают, как обычные блины. К блинам подают разогретое сливочное и топленое масло, сметану, икру разных сортов, сельдь, семгу, кету, сыр, брынзу и др. Сливочное масло к блинам лучше подготавливать по таким способом: кладут масло в чашку и разогревают его на плите и не перед огнем, а помещают чашку в большую емкость, налитую кипятком так, чтобы вода не доходила до краев чашки и не попадала в нее . Существует еще и другой способ: растапливают масло, как уже сказано выше, не до прозрачного цвета, а до густоты сливок, выносят на холод или ставят на снег и взбивают в пену деревянной кописткою, когда же оно застынет, подают к блинам. Этот способ подачи масла лучший. Если масло хорошо взбитое, то, когда его кладут на горячий блин, оно быстро растапливается, собирается и мигом исчезает. Блины подают на стол горячими, составленными на подогретом блюде. Лучше всего подавать блины на стол прямо со сковороды.