Рецепт - Бессолевая квашенная капуста по Полю Брэггу

• Капуста белокочанная (твердая, желательно зеленая) — 2 вилок
• Морковь — один килограмм
• Тмин
• Укроп
• Специи
• Соль

Здесь я напишу, как я делала эту капусту, а ниже приведу рецепт П. Брэгга, я не думаю, что отличие существенное.
Итак, капусту мелко нашинковала. Морковь потерла на крупной терке.
Подготовила специи: у меня были цельные семена, я их измельчила, добавила  к ним измельченную морскую капусту и чесночную пудру (можно купить в магазине).
Добавила специи к капусте с морковью и все хорошо перемешала, тщательно втирая специи в капусту. Хорошо, если капуста даст сок.
В трехлитровые банки (предварительно хорошо помытые и высушенные)закладываю капусту. Закладывать нужно очень тесно, хорошо придавливая руками и скалкой. Банку не закладывать полностью, а оставьте от края см 8-10. После этого, я скалкой сделала отверстие по середине до дна, чтобы хорошо выходил сок. Добавила воды холодной, бутилированной до края. Поставила груз и накрыла марлей и в теплое место.
Когда идет процесс ферментации, воду капуста будет впитывать, нужно доливать до края или наоборот, будет изливать в поддон, я собирала этот сок, и вливала обратно, когда было необходимо. Мне хватило 3 суток, чтобы полностью капуста заквасилась.
Это неописуемо вкусно. Очень полезно. Тем более сейчас, когда дело идет к зиме.
Теперь предлагаю рецепт П. Брэгга:
Ингредиенты
1. Листовая капуста(чем более зеленой она будет, тем лучше).
Кислую капусту можно приготовьте из одной нарубленной листовой капусты. В конце концов, именно этот продукт и называется кислой капустой. Однако жители Балканского полуострова готовят такую капусту, добавляя в нее и другие сырые овощи, которые квасятся вместе с капустой и вносят в получающийся продукт, богатый молочной кислотой, и дополнительный вкус, и дополнительные питательные составляющие.
2. Другие сырые овощи (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).
РЕЗАНЫЕ: лук, морковь, репа.
ЦЕЛЫЕ: небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца.
ПОРУБЛЕННЫЕ: чеснок, сельдерей, цветная капуста.
Подготовьте эти овощи заранее и до того, как вы добавите их к кислой капусте, держите в отдельных емкостях. Доля этих добавок (которые желательно класть слоями: слой капусты, слой овощей, слой капусты, слой овощей и т. д. ), а также конкретный их выбор полностью зависят от ваших предпочтений. На кухне семьи Брэггов мы с удовольствием едим как чистую кислую капусту, так и приготовленную с добавками из самых разных овощей.
3. Специи, сначала отмеренные по весу, а после этого доведенные до порошкообразного состояния, – полторы столовые ложки с верхом семян тмина, укропа и сельдерея на каждый кочан листовой капусты.
Семена этих растений можно класть целиком, но если их разомните или, еще лучше, доведите до порошкообразного состояния, то их аромат будет более заметным. Такое размельчение можно делать в электрической или механической кофемолке или высокоскоростном блендере. В крайнем случае, если вы еще не успели обзавестись подобными новинками кухонной утвари, почти с таким же успехом можно прибегнуть к старому способу, которым люди пользовались на протяжении многих столетий, – к ступке и пестику. До того как вы добавите приготовленные специи в кислую капусту, их можно храните вместе, но отдельно от других групп ингредиентов, используемых для квашения.
Указанное количество ложек специй на каждый кочан является минимальным, и ничего страшного не произойдет, если вы добавите их побольше. Опять же, в этом деле лучше всего ориентироваться на собственный вкус. Ведь именно доля таких специй в капусте существенно влияет на процесс ферментации и помогает образованию молочной кислоты.
4. Специальные добавки, применяемые в семье Брэггов (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).
Когда мы готовьте бессолевую кислую капусту, то к балканским рецептам делаем добавления.
К смеси специй – по 1 столовой ложке приправы из морских водорослей и чесночной пудры на каждый кочан. Морская водоросль добавляет в конечный продукт йод и много питательных веществ морского происхождения.
К сырым овощам – на каждый кочан 2 столовые ложки с горкой или б долек резаного чеснока. Чеснок кладется между слоями капусты при ее закладывании.
Посуда и принадлежности
Предупреждение: никогда не пользуйтесь для квашения капусты алюминиевыми посудой или принадлежностями. Для приготовления ингредиентов вам потребуются ножи, ложки, кастрюли и некоторые другие принадлежности. При образовании молочной кислоты частицы алюминия переходят в продукты, которые находятся в посуде, в два раза быстрее, чем в обычных условиях, а такая «добавка» к пище очень вредна для организма. Поэтому вообще и категорически не следует пользоваться алюминиевыми кухонными принадлежностями, даже кратковременно.
Используйте для квашения капусты принадлежности из нержавеющей стали.
Лучше всего для квашения подходят глиняные кувшины. Хороша также для этих целей и стеклянная посуда (особенно большие банки). Обычный размер такой посуды 3 – 4 литра. Однако вполне допустимы и более вместительные сосуды (их предпочитают те семьи, которые либо очень любят кислую капусту, либо готовятся праздновать какое-то значительное событие, на котором ожидается много гостей) емкостью в 7 – 10 литров.
Банка или другая емкость, в которой происходит квашение капусты, заполняется не так, как это делается в других случаях. Прежде всего не следует накладывать исходную смесь ингредиентов доверху: надо оставьте примерно 8 – 10 см, чтобы было место для выхода газов, образующихся в процессе ферментации.
Чтобы удержать положенную в емкость смесь во время ее ферментации, необходимо положите на нее сверху дощечку, размер которой должен быть несколько меньше горлышка емкости, и прижать камнем (гнетом).
КОНЕЧНО, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЫ БУДЕТЕ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПОСУДОЙ И ПРИНАДЛЕЖНОСТЯМИ, СЛЕДУЕТ УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ОНИ ЧИСТЫЕ И СУХИЕ.
Приготовление
Тщательно вымыть овощи.
Порубите (порезать) капусту, используя для этого капусторезку (шреддер) или острый нож, изготовленный из нержавеющей стали.
Приготовьте остальные ингредиенты так, как это было описано выше.
Плотно уложим в емкость для квашения капусту слоем толщиной 3 – 4 см. После этого положите тонкий слой лука (или других выбранных вами овощей), чтобы общая толщина массы стала примерно равной 5 см. Сверху полейте его смесью специй и положите на него порубленный чеснок. Слегка перемешайте всю массу пальцами и хорошенько прижать ее.
После этого повторять укладывание таких 5 -сантиметровых слоев, полностью соблюдая описанную выше технологию. И так следует делать, пока до верха емкости не останется 8 – 10 см. После этого всю смесь залейте чистой холодной водой. У нас на кухне мы для этого пользуемся только дистиллированной водой, предварительно (полученной при помощи пара. И вам я также рекомендую, если вы хотите получить максимальный оздоровительный эффект от капусты и отличный вкус, пользоваться для этих целей только дистиллированной водой.
Когда вы будете рубить капусту, оставьте несколько наружных больших листьев целыми и положите их сверху всей массы. Они предохранят верхний слой от окисления во время ферментации. Сверху листьев положите ткань так, чтобы она опускалась по сторонам емкости.
На ткань положите дощечку и прижмите ее так плотно, чтобы жидкость в емкости слегка ее залила. А сверху положите камень подходящих размеров (гнет).
Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и оставьте ее в теплой комнате. Дальше вашего участия почти не потребуется. Температура в помещении должна быть от 22 до 27 °, в противном случае процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло и капуста станет мягкой. Если в течение 48 часов после пребывания в теплом помещении смесь не начнет кваситься (признак – пузырьки газа), то можно сказать, что температура там слишком низкая. Чтобы поправить дело, укройте емкость получше (у вас для этого есть старые одеяла) и пододвиньте к ней поближе нагреватель или хотя бы яркую электрическую лампочку.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Может возникнуть и другая крайность: ваша капуста начнет кваситься слишком бурно, и часть жидкости перельется через край емкости. Чтобы у вас меньше было хлопот с ликвидацией последствий, сразу поставьте емкость в какую-нибудь широкую тарелку, где будет собираться вылившийся сок. Но опять же, не берите для этих целей металлических тарелок. Да и вообще, при квашении капусты держите все металлическое от нее подальше.
ПЕРИОД ФЕРМЕНТАЦИИ
Во время квашения капусты время от времени, несколько раз в день, контролируйте этот процесс. Со временем вы натренируете свой нос различать степени квашения капусты, которые будут меняться изо дня в день.
Снимайте с поверхности любые пенистые образования, которые могут там появиться. Следите за тем, чтобы вся дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Можно время от времени снимать ткань, дощечку и камень, тщательно промывать их и снова класть на место.
В среднем для полного завершения процесса ферментации требуется 7 суток, однако порой он растягивается и на больший срок, иногда до 10 дней. Это зависит прежде всего от температуры в помещении, где стоит емкость с исходной массой.
На седьмой день попробуйте, что у вас получилось. Вкус, если все прошло нормально, должен быть традиционный. Если его еще нет, оставьте все еще на день-другой, пока не получится то, что надо.
После этого переложите капусту из емкости для квашения в другие сосуды, которые после этого поставьте в холодильник, где капуста будет «в полной готовности» для употребления и сама по себе, и в комбинациях с самыми разными видами блюд, как холодными, так и горячими. Можно и не перекладывать капусту из первоначальной емкости, но обязательно надо ее закройте крышкой и поставьте в холодное место, а капусту доставать из нее по мере необходимости. Обратите внимание, чтобы капуста находилась под соком, а для этого держите ее под гнетом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы предпочитаете делать кислую капусту только из капусты, то технология остается той же самой, только слои капусты надо брать сразу толщиной около 5 – 5, 5 см.