Заготовка грибов на зиму: без уксуса, под металлические крышки и без них, рецепты

Практически с первых весенних дней и до самых осенних морозов в лесах и полях, окружающих большинство дачных участков, можно найти большое разнообразие грибов. И если весенние грибы годятся в основном только для того, чтобы пустить их в пищу тут же, то осенний сбор хорош для заготовок на зиму. Как можно переработать собранные в диких лесах грибы, чтобы зимой они порадовали нас своим вкусом?

Да не сложно, если есть желание. И не совсем так, как снабжает нас рынок и магазины. Многим уже порядком надоел один и тот же вкус маринованных уксусом магазинных грибов в банках. Поэтому сейчас мы вам расскажем как осуществляется другая заготовка грибов на зиму - без уксуса, под металлические крышки и без них, рецепты подробные дадим для этого.

Ведь особенно в больших количествах осенняя земля родит такие грибы, как чернушки, свинушки, рядовки. Иногда их урожай исчисляется ведрами, поэтому хочется чтобы они не пропали… Вот вам и поможет первый рецепт, по которому можно приготовить вкусное грибное ассорти.

Грибное ассорти

Для начала собранные грибы сортируют, разбирая по видам – грибы каждого сорта складываются отдельно. Затем все три кучи перебирают, осматривая на предмет качества грибов – старые, а также с признаками порчи откладывают, оставляя лишь молодые и здоровые, крепкие.

Далее замачивают грибы, по-прежнему не смешивая между собой – для каждого вида отдельная емкость. Свинушки и рядовки достаточно продержат в воде час, а вот чернушки должна замачиваться не менее 2 дней, иначе избавиться от характерной горечи этих грибов не получится.

После замачивания грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Все также отдельно, грибы режут, заливают слегка соленой водой, варят около 40 минут, после чего сливают воду и дают грибам остыть.

Готовят грибное ассорти в обычном металлическом ведре. Дно выстилают листьями хрена, поверх них выкладывают обильно посоленные грибы, перемешанные с зонтиками укропа, листьями смородины и хрена. Сверху грибы опять накрывают листьями хрена, на которые кладут обернутую в марлю тарелку, а на нее ставят груз. Ведро накрывают целлофановым пакетом и на несколько дней убирают в прохладное место.

Если изначально ведро было не заполненным, то до 2-х недель в него можно добавлять новые партии грибов, пока емкость не станет полной. Время приготовления ассорти по этому рецепту определяется с момента закладки последней партии – 1 месяц. Все это время нужно внимательно следить за их состоянием, при появлении плесени необходимо тщательно промыть марлю и подсолить грибную массу.

По прошествии месяца, грибы достают из ведра, сразу же раскладывают по стерилизованным банкам, плотно трамбуя. Затем из заливают рассолом: на стакан кипяченой воды чайная ложка соли. Сверху кладут лавровый лист, при желании добавляют горошки черного душистого перца с гвоздикой. Прикрыв банку жестяной крышкой, на 40 минут ставят ее в теплую воду для пастеризации.

После этого банки закатывают под металлические крышки консервным ключом, переворачивают вверх дном, укрывают махровым полотенцем, оставляя в таком положении до полного остывания. Когда температура банок сравняется с комнатной их выносят на холод – холодильник или погреб.

Опята и рядовки на зиму

Очень хороши для осенней заготовки на зиму опята. Особенность этих грибов такова, что их можно закрывать не только маринованными, предварительно отварив, но и жаренными. Консервированные жаренные грибы зимой отлично подходят для добавления в супы или использования в качестве вторых блюд и закусок.

Первым делом, опята чистят, срезая ножки как можно выше, затем тщательно промывают. Затем помещают их в небольшое количество подсоленой воды и отваривают совсем не долго – минут 20, не больше.

Слив отвар, откидывают грибы на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя вода. За это время разогревают большую сковороду, щедро вливают на нее растительное масло, выкладывают грибы, солят их и жарят до тех пор, пока они не начнут подпрыгивать, что будет сигналом о готовности грибов. Обычно на это требуется минут около 40.


Хорошо прожаренные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, плотно утрамбовывая, чтобы сверху собрался небольшой слой масла. К нему можно добавить немного горячего масла, тогда грибы будут храниться значительно лучше. После получасовой пастеризации в теплой воде, банки закрывают, оставляя остывать вверх дном накрытыми плотной тканью. Хранить жареные консервированные грибы нужно в холодильнике либо погребе.

По приведенному рецепту без уксуса на зиму можно закрывать не только опята, но так же и рядовки. Только время их приготовления существенно увеличивается: варят рядовки до 40 минут, жарят – 1,5 ч, пастеризуют до 1 ч.

Но если вам не нравится возиться и перебирать рецепты грибов, то поступите альтернативно – сделайте из грибов порошок.

Грибной порошок

Отличной приправой для первых и вторых блюд является грибной порошок. Для его приготовления нужно использовать грибы с ярко выраженным ароматом, например, рыжики, белый гриб, опята или зонтики. Сначала их сушат, затем мельчат до состояния муки, которую пересыпают в герметичную тару для хранения. На этом заготовка на зиму готова. Перед употреблением грибной порошок минут на 20-30 заливают водой, чтобы дать набухнуть, после чего варят минут 15 – приправа готова.

Петр, www.avastek.ru