Как правильно готовить каши, суп?

Начинающие кулинары не очень любят готовить каши: чуть зазеваешься, и она подгорает. Суп приготовить проще. И чтобы он подгорел, нужно очень «постараться». Почему же каша быстро подгорает, а суп нет? И какие физические процессы и явления можно наблюдать при варке? Как правильно готовить каши, суп?


Вспомним физику, возьмем пробирку с водой и будем ее нагревать. Что будем варить? Кашу? Но когда крупа развариться, она увеличиться в размерах, и мы не сможем ничего увидеть. Будем готовить суп с картошкой. Опустим ломтик картофеля в воду и начнем ее нагревать.


Температура воды будет постепенно расти, и со дна пробирки начинают подниматься пузырьки газа. Одни пузырьки всплывают на поверхность, другие прилипают к стенкам пробирки, а некоторые, не достигнув поверхности, снова опускаются вниз. Это явление в физике называется конвекция.


Очень скоро со дна пробирки начнут подниматься прозрачные тонкие струйки жидкости, это потоки горячей воды. Температура воды становиться еще выше. Размер пузырьков увеличивается, теперь они образовали сверкающие хвосты. Обычно эти скопления образуются в небольших ямках на дне сосуда, так как в этих местах содержание газов и других твердых веществ намного выше.


В физике эти точки называются – центрами кипения. Когда температура достигает определенной отметки, в плотном строе молекул образуется трещина, и самые быстрые молекулы устремляются в нее – образуются пузырьки пара. Бурное вскипание жидкости начинается при закладке овощей.


Обычно воде хватает центров кипения, и она закипает при температуре 100 °С. Но, лишив воду таких центров, мы значительно увеличим температуру ее кипения, и вода закипит только при 187°С.


При помощи термометра мы сможем пронаблюдать еще одно очень интересное явление: температура воды при нормальных условиях кипячения останется постоянной. Мы можем до бесконечности увеличивать силу пламени – вода будет сильно кипеть, булькать, выплескиваться из пробирки, но ее температура останется постоянной и равной 100°С.


Все дело в том, что все тепло будет расходоваться на процесс испарения жидкости. Вот поэтому суп и не подгорает. Любая частица мяса или картофеля в супе окружена жидкостью, с постоянной температурой, недостаточной для того, чтобы вещество обуглилось. Если же заменить воду на масло, температура кипения которого равна 200°-300°С, ингредиенты готовящиеся на нем будут подгорать. Что и может произойти, например, при приготовлении пирожков.


Но, как известно и суп может подгореть. Это происходит в том случае, если он достаточно густой: мало жидкости, а продуктов наоборот очень много. Рассмотрим физическую сторону этого явления. Зафиксируем кусочек картофеля на дне пробирки, прижав его деревянной палочкой. Жидкость под ломтиком испариться, а новая жидкость не поступит, так как картофель плотно прижат ко дну.


Все тепло будет расходоваться на увеличение температуры, и картофель подгорит. А потому тем кто стремится знать как правильно приготовить суп, следует просто всегда помнить, что основа супа – вода, а его содержимое – лишь дополнение, чтобы сделать воду вкусной и питательной.


Теперь рассмотрим все эти явления применительно к каше. Как определить, когда каша еще не сварилась, а когда уже начинает подгорать? Пока каша еще не разварилась, и ее крупинки способны перемещаться в жидкости под влиянием конвекции и кипения, каша не подгорит. Но стоит каше загустеть, и крупинки, осевшие на дно, перестают двигаться - каша подгорает.


Как правильно приготовить кашу знает каждая хозяйка: надо часто ее перемешивать, и отскребать подсохшие крупинки со дна. Но все же желательно не допускать, чтобы температура в кастрюле достигла опасного предела. Например, можно готовить каши в два «захода»: сначала на газовой плите, а потом, когда загустеет, в духовке, зафиксировав температуру в пределах 120°-150°С.


Также можно использовать кастрюли с двойными стенками, промежуток между которыми наполняется водой. Пока вода не выкипит, содержимое кастрюли не нагреется выше 100°С. Варить эту кашу придется гораздо дольше, зато по вкусу и аромату она ничем не уступает каше, приготовленной в русской печи.

Lenkoln59, www.avastek.ru