Как готовить холодные супы из свеклы - ботвинья, рецепты

Летом, когда в жаркий день приходится в поте лица трудиться на дачном участке, горячий обед воспринимается организмом плохо, а вот перекусить в перерыве чем-нибудь холодным и бодрящим – это как раз то, что нужно, от этого никто не откажется. В традиционной русской кухне имеется много рецептов холодных блюд. Правда, к огромному сожалению, большинство из них нами предано забвению. Сейчас из них на слуху одна только окрошка, а ведь на самом деле известно более десятка разнообразных холодных супов. Вот, например, расскажу вам как готовить холодные супы из свеклы - ботвинья, рецепты этого классического блюда русской кухни дам.

Для тех, кто само это слово – ботвинья – слышит в первый раз, поясним, что под этим названием подразумевается холодное блюдо, приготовленное на хлебном квасе, которым заливают всевозможную заранее отваренное мясо или рыбу, а также вареную зелень и мелко накрошенные в сыром виде репчатый лук с огурцом. Похоже на окрошку на квасе. Состав отварной зелени может быть разным, чаще всего, он включает в себя щавель и шпинат, хотя добавление других зеленых растений не возбраняется, здесь каждый волен выбирать по собственному вкусу.

Испокон века русские крестьяне, для которых ботвинья была любимым кушаньем, использовали для ее приготовления самые разные огородные овощи и дикорастущие травы. Но главное, без чего не может обойтись ни одна ботвинья, это ботва свекла, благодаря которой это блюдо, собственно говоря, получило свое необычное, очень звучное название.

Зародившись как исключительно народное блюдо, постепенно ботвинья завоевала популярность среди горожан со средним достатком, а вскоре пополнила меню самых дорогих и изысканных ресторанов дореволюционной России. Конечно, там холодные супы готовились не для крестьян, а потому ботвинья что подавалось в ресторанах, отличалось от классической так же, как шпинат от жареной свинины.

Например, известны рецепты ресторанной ботвиньи, в которых использовалась соленая осетрина и первосортные раки, которых было принято заправлять шампанским, что, конечно, придавало ботвинье особенно изысканный и неповторимый вкус, при этом делая весьма далекой от первоисточника. Поэтому мы с редакцией сайта www.avastek.ru рассказывать про такие рецепты не будем, а будем готовить супы, используя классическую крестьянскую рецептуру.

Для этого нам понадобиться 1 килограмм лососины. Именно эта рыба приводится в старых рецептах, но если вам это не по карману, то вполне можно заменить лосося менее дорогой рыбой, сходной с ним по качеству и вкусу.

Итак, приготовление начинаем с того, что порезанную на куски средней величины рыбу опускаем в слегка подсоленую воду и варим до готовности.

Пока рыба будет варится, тщательно промываем 300 г шпината и 100 г щавеля, укладываем их в небольшую кастрюлю, заливаем водой и отвариваем до тех пор пока они не станут совершенно мягкими. После этого, откидываем вареную зелень на дуршлаг, а когда излишки воды стекут с нее, протираем сквозь сито.

Затем берем 4 свежих огурца, очищаемых от кожуры и нарезаем мелкими кусочками произвольной формы. В отдельной, достаточно объемной посуде соединяем протертую зеленую массу с огурцами и добавляем туда полторы столовых ложки сахара. Солим и хорошенько все перемешиваем. Затем добавляем сметану – количество нерегламентировано, так что можете брать кому сколько нравится. Заливаем в емкость 2,5 литра кваса, лучше домашнего, самодельного.

Еще раз все как следует перемешав, кладем в ботвинью отварную рыбу, которая к этому моменту уже сварится и даже успеет остыть. В самую последнюю очередь в ботвинью добавляют мелко нарубленные репчатый лук, головку рубленной вареной свеклы и зелень укропа. Надеюсь, вы помните о том, что ботвинью нужно готовить из свеклы… Вот только мы взяли и добавили в суп сам корнеплод, а не его остатки с ботвой. Но вы можете поступить иначе.


В приведенном рецепте речь идет о порции ботвиньи на 8 человек. Если количество ваших домочадцев гораздо меньше, то в принципе можно пропорционально сократить объем используемых продуктов. Хотя делать это совсем не обязательно, ведь такое блюдо прекрасно хранится в холодильнике или обыкновенном погребе. Так что если после обеда какое-то количество ботвиньи останется не использованным – не беда, ее можно доесть наследующий день. К тому же, будьте уверены, ваша ботвинья получится настолько вкусной, что долго хранить ее вам не придется.

Так что летом готовьте ботвинью почаще и наслаждайтесь этим прекраснымблюдом старинной русской кухни.

Петр, www.avastek.ru